MIMATE
¿Cómo curar tu mate?
y el mate nos cura a nosotros.”
Del origen al mate
La planta, las manos y el tiempo detrás de cada cebada.
¿Qué es la yerba mate?
La yerba mate proviene de las hojas y ramas finas del árbol Ilex paraguariensis, nativo de Sudamérica.
Propiedades naturales
La yerba mate contiene cafeína, de efecto estimulante, y polifenoles con actividad antioxidante. También contiene vitaminas del complejo B y minerales como potasio y magnesio. El aporte de estos componentes en la infusión varía según la yerba y la forma de preparación.
Antes de llegar a tu mate, atraviesa un recorrido de cosecha, calor, reposo y molienda.
La cosecha · Los tareferos
El recorrido comienza en el yerbal. Los tareferos reconocen las hojas maduras y cosechan las ramas con la experiencia de un oficio aprendido entre plantas.
El sapecado · El oficio del fuego
El maestro sapecador observa las hojas, percibe los aromas y escucha el fuego. Su experiencia guía el ajuste de la llama durante ese breve paso de calor que frena la oxidación de la yerba.
El secado · Cuidar la transformación
El calor reduce la humedad de las hojas y los tallos. Controlar la temperatura y el tiempo es parte del cuidado que acompaña esta transformación. Luego se realiza el canchado: una trituración gruesa que prepara la yerba para su reposo.
El estacionamiento · Saber esperar
Después del secado y el canchado, la yerba necesita reposar. El estacionamiento natural suele durar entre 9 y 24 meses, según el productor. Durante ese tiempo desarrolla su aroma, su color y su sabor: también hay un saber en reconocer cuándo está lista.
Curado del mate de calabaza
Llená la calabaza con yerba mate usada y húmeda. No agregues agua extra. Dejá reposar durante 24 horas.
Prepará uno en cualquier recipiente, puede ser un vaso: colocá la yerba y la bombilla, agregá agua y tomalo normalmente. Cuando la yerba ya no tenga sabor, usala para curar tu mate.
Cambiá la yerba cada 24 horas y repetí el proceso durante 2 días más.
Retirá la yerba y raspá suavemente el interior con una cuchara para eliminar la pulpa suelta.
Enjuagá suavemente el interior con agua tibia y secalo con una servilleta de papel. Dejalo boca arriba, en un lugar seco y ventilado.
El alma de la calabaza
El mate de calabaza —o porongo— proviene de un fruto natural. Cuando es nuevo, puede aportar un sabor sumamente intenso que, con el curado y el uso, se suaviza hasta alcanzar el perfil clásico del mate.
¿Por qué sucede y cómo se transforma?
El hollejo: es la capa interior natural de la calabaza, responsable de ese amargor invasivo que puede sentirse durante los primeros usos.
El curado: es el proceso que limpia los restos de pulpa y prepara las paredes interiores. Los taninos de la yerba comienzan a impregnarlas, transformando poco a poco aquel sabor agrio en el perfil clásico del mate.
La pátina: con el uso continuo, el interior se oscurece, la calabaza se sazona y su sabor se vuelve más estable y equilibrado.
Esta transformación no es un defecto: es el proceso natural mediante el cual el recipiente deja de ser un simple fruto seco para convertirse en un compañero de charlas.
Curado del mate de madera
Untá el interior del mate con una fina capa de manteca o aceite neutro, como aceite de girasol o canola. Esto ayuda a hidratar y proteger la madera, preparándola para los cambios de temperatura y reduciendo el riesgo de que se quiebre por un choque térmico. Dejá reposar entre 8 y 12 horas.
Retirá cualquier excedente de manteca o aceite. Llená el mate con yerba mate usada y húmeda y dejá reposar entre 12 y 24 horas.
Prepará un mate en cualquier recipiente. Cuando la yerba ya no tenga sabor, usala para realizar el curado.
Retirá la yerba con una cuchara y eliminá suavemente cualquier resto del interior.
Enjuagá suavemente el interior con agua tibia, secalo con una servilleta de papel y dejalo boca arriba, en un lugar seco y ventilado.
¿Cómo preparar un mate?
Llená aproximadamente ¾ del mate con yerba.
Tapá la boca del mate con la mano y agitá suavemente. Esto ayuda a mezclar y acomodar los componentes de la yerba —polvillo, hojas y palo— y evita que la bombilla se tape.
Incliná el mate para que la yerba quede más alta de un lado (esto se conoce como “la montañita”) y se forme un espacio en el otro. Agregá un poco de agua tibia en ese espacio y esperá unos segundos.
Introducí la bombilla en la parte húmeda de la yerba, llevándola hasta el fondo.
Una vez colocada, NO LA MUEVAS. Al moverla rompés el filtro natural que se forma dentro del mate y el polvillo puede llegar a tapar sus orificios.
Preferimos las bombillas con filtro microperforado con forma de cuchara, porque funcionan muy bien con distintos tipos de yerba y ayudan a filtrar mejor el polvillo.
También es importante elegir una bombilla de buen material. El acero inoxidable y la alpaca de buena calidad son resistentes y duraderos.
Usá agua a 75–80 °C. El agua no debe hervir: una temperatura demasiado alta quema la yerba, intensifica el amargor y hace que el mate se lave más rápido. El mate es una infusión, no un té: el agua se vierte poco a poco, cerca de la bombilla y siempre en el mismo sector. Evitá mojar toda la yerba de una vez.
La idea de mantener una parte seca es que las hojas se vayan humedeciendo de a poco. Así, el sabor dura más, el mate no se lava tan rápido y mantiene un gusto más parejo en cada cebada.
Cuidados después de usarlo
Al terminar de usar el mate, retirá la yerba con una cuchara. Secá el interior con una servilleta de papel.
Tu mate es un producto natural y no se comporta igual que un vaso. Recibe agua en su interior. Evitá mojarlo por fuera. No lo laves bajo la canilla, no uses detergente ni lo sumerjas en agua.
Después de usarlo, dejalo secar siempre boca arriba, en un lugar seco y ventilado. Esto permite que la humedad del interior se evapore correctamente y ayuda a evitar la aparición de hongos.
Si tu mate tiene virola (metal colocado alrededor de la boca del mate), evitá que la yerba y el agua permanezcan en contacto con ella. Es normal que con el uso pueda empañarse u opacarse debido al contacto con la humedad. Podés recuperar su brillo utilizando una crema especial para metales, evitando siempre que el producto entre en contacto con el interior del mate.
Antes de usar tu bombilla por primera vez, lavala con agua y jabón para eliminar posibles residuos o restos de crema de pulido utilizados durante su elaboración.
Se recomienda realizar una limpieza profunda una vez al mes para evitar que la bombilla se tape y que la acumulación de polvillo, residuos de yerba o minerales del agua altere el sabor del mate.
Colocala en una olla con agua y una cucharadita de bicarbonato. Dejala hervir durante 10–15 minutos. Luego enjuagala bien y dejala secar por completo con el filtro hacia abajo, para facilitar la salida de los residuos y evitar que se acumulen en su interior.
Tu mate es único
¿Sabías que?
Tereré
El mate también se disfruta frío. El tereré se prepara con yerba mate y agua fría. Sumale hielo, cítricos o hierbas frescas para darle tu propio sabor. Podés usar tu mate de madera para prepararlo.
Aromatizá tu yerba
Podés agregar menta, cáscara de naranja o de limón y otras hierbas aromáticas. Cada combinación le da un carácter diferente a tu mate.
Más que mate
Los mates de acero inoxidable son muy versátiles. Como no absorben fácilmente sabores ni aromas, también podés utilizarlos para té y otras infusiones, frías o calientes.
Antioxidantes naturales
La yerba mate contiene polifenoles y otros compuestos antioxidantes presentes naturalmente en sus hojas.
Energía natural
La yerba mate contiene cafeína de forma natural, por eso puede ayudar a aumentar el estado de alerta y la atención.
Compartir es parte del ritual
Tradicionalmente, una persona ceba y comparte el mismo mate con los demás. Más que una bebida, el mate es también un momento de encuentro. Cebar significa preparar y servir el mate.